Astuce " Du potiron partout "

Avec ses courbes appétissantes et sa pulpe orange vitaminée, c’est la plus familière des courges. Mais sa notoriété éclipse les nombreux membres de sa famille, aux noms rares et aux saveurs insoupçonnées…

Les courges portent des noms qui font rêver : potiron musqué de Provence, potiron doux d’Hokkaido, tristar, acorn squash, butternut, chestnut cream, early sugar, coutordu, courge serpent, bonnet turc, spaghetti végétal… Elles arborent une silhouette de champignon, de cacahuète, de poire, de melon, de pamplemousse, de pastèque ou de banane. Revêtent une écorce rigide lisse, rugueuse, grenue, plissée, côtelée, striée ou brodée. Portent des couleurs unies, marbrées, striées, mouchetées, tachetées, et déclinent toutes les nuances : du vert pâle au bronze en passant par le gris bleuté, du jaune paille au tango en passant par l’orange, du beige au marron en passant par le bois de rose.
Tour à tour tendre ou croquante, compacte ou laineuse, leur pulpe nacrée, ivoire, ocre, orange ou verte exhale un parfum spécifique à chaque variété, évoquant le melon, l’abricot, la mangue, la châtaigne, l’amande ou la noisette. Leur saveur est plus ou moins sucrée, leur texture plus ou moins fine et juteuse, et plus ou moins résistante à la cuisson.
On cultive et on collectionne les courges pour leurs qualités décoratives, mais, en cuisine, elles restent méconnues, malgré les somptueuses recettes élaborées dans le monde entier. En France, on trouve la douce soupe angevine, la citrouille solognote, le tian provençal ; aux Etats-Unis, le pumpkin pie ; au Royaume-Uni, les tea cakes ; aux Antilles, la daube de giraumon ; au Brésil, un ragoût de bœuf séché et un dessert qui associe la courge à la noix de coco ; au Maroc, des tajines d’hiver et, en Inde, des currys végétariens… L’Italie, quant à elle, offre deux chefs-d’œuvre : un flamboyant risotto à la vénitienne et une fabuleuse spécialité ligure, les pansotti, des raviolis fourrés d’une purée très sèche de courge mêlée à un hachis de fruits confits dans un sirop à la moutarde et à des macarons amers émiettés, que l’on sert, la veille de Noël, nappés d’un beurre de sauge.

Astuce plutôt confire que bouillir
Pour les farces, purées, tians, gratins, gâteaux, une précuisson des légumes est nécessaire. Or, les courges détestent l’eau qui les délave, les délite et les déminéralise. Le micro-ondes, la vapeur, l’étouffée donnent de bons résultats, mais la plus performante est la cuisson au four, lente (1 à 2 heures) et douce (th. 100). Débarrassez les tranches des pépins mais pas de la peau, couchez-les sur une plaque antiadhésive huilée ou une toile siliconée, et recueillez une chair confite, fondante et savoureuse.